pengolahan mete

PENDAHULUAN

Tanaman jambu mete (Anacardium occidentale L.) merupakan tanaman serbaguna, antara lain dapat digunakan sebagai tanaman industri, penghijauan dan rehabilitasi lahan kritis.  Jambu mete memiliki prospek pasar cukup cerah, karena merupakan bahan baku industri pengolahan yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi.  Seperti  buah semunya; sebagai selai, manisan dan sirup, biji mete; sebagai makanan kecil, kulit biji; sebagai penghasil minyak yang digunakan dalam bahan industri plastik, cat dan pernis.

Potensi produksi jambu mete kabupaten Jepara per tahun sebesar 400 ton, dengan sentra produksi terutama berada di Kecamatan Nalumsari, Mayong, Keling dan Karimunjawa.  

BAHAN DAN PERALATAN

Untuk menghasilkan kacang mete tentunya membutuhkan bahan baku dan peralatan untuk menunjang berlangsungnya proses.

1.       Bahan

Kacang mete dihasilkan dari mete gelondong, kualitas bahan mete gelondong  yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap kualitas kacang mete yang dihasilkan.

2.       Peralatan

Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan kacang mete, sebagai berikut :

a.       Alat kacip mete, digunakan untuk memecahkan kulit gelondong mete

b.       Pisau, untuk mencongkel kulit mete gelondong

c.       Tungku pemanas berbahan bakar kayu, untuk pemanasan kacang mete guna pelepasan kulit ari

 

PROSES PEMBUATAN

Proses pengolahan mete di kelompokkan menjadi enam tahapan, yaitu :

1.       Gelondong Mete

Sebelum pelaksanaan pekerjaan dimulai, dipastikan gelondong mete sudah dipisahkan menurut kelasnya dengan menggunakan air.

-      Kw A : mete besar, mengkilat, tenggelam dalam air

-      Kw B : mete agak kecil, mengkilat, tenggelam, melayang

-      Kw C : mete kecil, tenggelam, melayang, terapung

-      Kadar air ± 8 %

Untuk mengetahui rendemen mete, dapat dipedomani lewat berat jenis gelondong mete

-      BJ -1 : menghasilkan kacang mete 20% per 1 kg gelondong mete

-      BJ 1+  : menghasilkan kacang mete 26% per 1 kg gelondong mete

-      Kw A (gelondong) BJ (1+) kadar air 3% : per kg membutuhkan kurang dari 175 biji gelondong mete

-      Kw A (gelondong) BJ (1+) kadar air 8% : per kg membutuhkan kurang dari 175 – 225 biji gelondong mete

2.       Pengupasan Kulit Gelondong Mete

Pengupasan kulit mete dilakukan dengan cara pengacipan.  Alat ini terbuat dari kayu balok landasan ukuran 8 x 12 x 40 cm, dan balok penahan ukuran      4×5x10 cm.  Bagian tengah balok landasan terdapat cekungan sesuai dengan bentuk alami gelondong mete.  Sedang bagian luar dilapisi plat besi.  Cekungan balok landasan dilengkapi pisau baja berbentuk cekung pula, sedang pisau engkol pemecah kulit dibentuk huruf M

3.       Cara Pengacipan

-      Gelondong mete ditekan di cekungan balok landasan dengan bagian perut menghadap ke atas

-      Pisau kacip ditekan mengiris kulit gelondong mete tepat pada belahan

-      Setelah terbelah, kacang mete dicukil dengan logam pipih / pisau

Cara kerja manual ini per pasang sehari dapat menghasilkan 40 – 45 kg gelondong mete atau 8 – 9 kg kacang mete.

4.       Pelepasan Kulit Ari

-      Dipanaskan di atas tungku / kompor sampai kering hingga mencapai kadar air 7%

-      Setelah kering mete diturunkan, dan saat mete masih terasa hangat segera dilakukan pelepasan kulit ari. 

-      Usahakan jangan sampai menunggu dingin, karena akan mempersulit pelepasan kulit ari

5.       Pengelasan Mutu

Mutu kacang mete ditentukan dari bentuk, ukuran, bobot, warna, rasa, bau, tekstur dan karakteristik biji.  Sedang rasa banyak dipengaruhi oleh faktor intrinsik alami, varietas dan faktor ekstrinsik (proses pengolahan).  Standar mutu kacang mete dijelaskan pada tabel di bawah ini.

 

Spesifikasi Persyaratan Mutu Biji Mete Kupas

No	Jenis Biji	Jenis Uji
		Kadar air	warna	Biji bau	Biji kotor	Biji	Pecahan biji	Benda asing
1	2	4	5	6	7	8	9	10
1	Biji Utuh (Whole)
	Mutu I	Max 5	Kuning gading/ keputih2an	Normal	Max 0	Max 0	Max 1	Max 0
	Mutu II	Max 6	Kuning gading/ coklat muda	Normal	Max 0	Max 2	Max 2	Max 0
	Mutu III	Max 6	Tdk lbh tua dr coklat muda	Normal	Max 1	Max 4	Max 5	Max 0
2	Biji Putus (Butts)
	Mutu I	Max 5	Kuning gading/ keputih2an	Normal	Max 0	Max 0	Max 1	Max 0
	Mutu II	Max 6	Kuning gading/ coklat muda	Normal	Max 0	Max 2	Max 2	Max 0
	Mutu III	Max 6	Tdk lbh tua dr coklat muda	Normal	Max 1	Max 4	Max 5	Max 0
3	Biji Belah 2 (Splits)
	Mutu I	Max 5	Kuning gading/ keputih2an	Normal	Max 0	Max 0	Max 1	Max 0
	Mutu II	Max 6	Kuning gading/ coklat muda	Normal	Max 0	Max 2	Max 2	Max 0
	Mutu III	Max 6	Tdk lbh tua dr coklat muda	Normal	Max 1	Max 4	Max 5	Max 0
4	Biji Pecah (Piece)
	Mutu I	Max 5	Kuning gading/ keputih2an/ coklat muda	Normal	Max 0	Max 2	Max 5	Max 0
	Mutu II	Max 6	Tdk dipersyaratkan	Normal	Max 1	Max 4	Max 5	Max 0
5	Biji Hancur (Baby bid)	-	Kuning gading/ keputih2an	Normal	Max 1	Max 2	Max 5	Max 0

 

6.       Pengemasan

Pengemasan memiliki peran besar dalam memper tahankan mutu produk. Tanpa pengemasan yang baik, produk akan mudah rusak, akibat pengaruh sinar matahari, kelembaban udara dan kerusakan mekanik (luka, pecah dan patah).  Pengemasan tidak dapat meningkatkan / memperbaiki mutu tetapi dapat mempertahankan / melindungi mutu produk kemasan.